Блог для ресторатора

Текучка кадров в ресторане: причины, решения и успешные кейсы.

Интересные статьи

— Ты не боишься, что ты обучишь своих сотрудников и они от тебя уйдут?

— Я больше боюсь, что я их не обучу и они у меня останутся.

Игорь Манн, «Номер 1. Как стать лучшим в том, что ты делаешь»

Ресторанный бизнес — это вкусная еда и довольные гости, но еще и кадры, которые всё это обеспечивают. А если кадры меняются чаще, чем сезонное меню — это проблема, которая бьёт по репутации, сервису и, главное, по прибыли.
Почему официанты, повара и бармены уходят, несмотря на все усилия? Как замкнуть этот порочный круг и превратить текучку в стабильность? Разберём причины, решения, реальные кейсы, включая автоматизацию и заодно узнаем, как RESTOCRM может улучшить ситуацию в ресторане.

Причины высокой текучести кадров в ресторанах:

1.Низкая заработная плата.
Это одна из главных причин увольнений в общепите. Если конкуренты предлагают больше, сотрудник уйдет к более выгодным для себя условиям.

Статистика:
  • 68% увольнений в ресторанах связаны с заработной платой (данные HeadHunter).
  • В Москве официанты уходят, в среднем, через 3−6 месяцев, если нет бонусов и чаевых.

Варианты решения:
  • Фиксированная ставка + % от выручки.
  • Премии за лояльность (например, после года работы — +Х% к окладу).

2.Тяжелые условия работы и выгорание.
Физическая нагрузка, график работы, стресс — три кита, на которых держится текучесть кадров.

Проблема
  • Ненормированный график (12-часовые смены без перерывов).
  • Физическая нагрузка (постоянно на ногах, ношение тяжестей).
  • Эмоциональное выгорание (стресс от жалоб клиентов).

Варианты решения:
  • Гибкий график.
  • Зоны отдыха для персонала, оплачиваемый перерыв.
  • Автоматизация рутины (например, RESTOCRM берёт на себя бронирование столов, оформление и учёт заказов, отчетность).

3.Проблемы с управлением и корпоративной культурой.
Проблема
  • Крики, унижения, отсутствие уважения со стороны руководителей.
  • Нет обратной связи — сотрудники не понимают, как улучшить свою работу.
  • Отсутствие корпоративной культуры.

Варианты решения:
  • Тренинги для менеджеров (например, во "Вкусно — и точка" внедрили курсы по управлению, тем самым снизив текучесть кадров).
  • Анонимные опросы (раз в месяц спрашивать, что не нравится команде).
  • Вовлекать персонал в развитие ресторана (например, давать возможность предлагать новое в меню).

4.Отсутствие перспектив карьерного роста.
Проблема
  • Многие работники считают ресторан временной подработкой.
  • Нет программ обучения — никто не учит официантов становиться управляющими.

Варианты решения:
  • Карьерный рост внутри компании.
  • Обучение за счёт ресторана (повышение квалификации, управление персоналом).
  • Планирование кадрового резерва (чтобы не искать новых людей в сезон).

5.Недостаточная оценка кандидатов при подборе.
Проблема
  • Нет оценки кандидатов — берут первого, кто согласился.
  • Нет тестового дня — новый сотрудник приходит и понимает, что не справляется. Когда другим кандидатам уже пришел отказ.

Варианты решения:
  • Пробная смена (например, в "Додо Пицца" кандидаты сначала работают 1 день).
  • Автоматизированный подбор (например, RESTOCRM поможет настроить телеграм-бот, который поможет отсеять незамотивированных кандидатов).

Высокая текучесть кадров в ресторанах бьёт по бизнесу — сотрудники уходят, сервис страдает, а прибыль снижается. Эту проблему можно решить, если подойти к ней комплексно:
  • Платите достойно — конкурентоспособная зарплата и прозрачные бонусы удержат ценных сотрудников.
  • Улучшайте условия — удобный график, перерывы и нормальная атмосфера уменьшат стресс и выгорание.
  • Цените персонал — уважение, обратная связь и карьерный рост сделают работу осмысленной.

Когда сотрудникам комфортно, они остаются дольше — а значит, гости получают стабильно качественный сервис.
Вложения в команду = вложения в успех ресторана.
Хотите конкретные решения? Начните с малого: опросите персонал, внедрите гибкий график, автоматизируйте рутину. Уверены, результат появиться уже через пару месяцев!

Кейсы борьбы с текучестью.
Предлагаем на рассмотрение систему мотивации персонала компании «Теремок».
"Теремок" - одна из крупнейших сетей быстрого питания в России, которая успешно работает на рынке более 25 лет. По данным на январь 2024 года, сеть включает 334 ресторана. Секрет их успеха во многом кроется в продуманной системе мотивации персонала, которая включает несколько ключевых компонентов:

1. Система разрядов
Как это работает:
  • После прохождения практики сотруднику присваивается 2-й разряд
  • При освоении станции вторых блюд и кассы присваивается 3-й разряд
  • Размер надбавки напрямую зависит от присвоенного разряда

Результат:
  • Стимулирует сотрудников к профессиональному росту
  • Повышает качество обслуживания
  • Снижает текучесть кадров

2. Надбавка за интенсивность
Механизм:
  • Зависит от месячной выручки конкретной торговой точки
  • Мотивирует сотрудников работать эффективнее

Эффект:
  • Сотрудники замотивированы повышать выручку точки
  • Улучшается качество обслуживания
  • Растет производительность труда

3. Система оценки тайных покупателей
Принцип:
  • Ежемесячные проверки
  • Оценка работы точки
  • Влияние результата на надбавку

Преимущества:
  • Поддерживает высокие стандарты сервиса
  • Повышает качество обслуживания
  • Стимулирует командную работу

4. Программа надбавок за стаж
Структура:
  • Минимальный стаж для получения надбавки — 3 месяца
  • Требование: не менее 15 смен в месяц
  • Прогрессивная шкала надбавок:
  • 3−6 месяцев
  • 6 месяцев — 1 год
  • 1−3 года
  • 3−5 лет
  • 5−10 лет

Результаты:
  • Снижается текучесть кадров
  • Формируется команда профессионалов
  • Повышается качество работы

Почему это работает?
  1. Прозрачность системы
  2. Понятность условий
  3. Прямая связь между усилиями и вознаграждением
  4. Комплексный подход к мотивации
  5. Учёт разных факторов работы

Успешная система мотивации должна быть комплексной, прозрачной и учитывать интересы как компании, так и сотрудников.

Главное — сделать систему понятной, достижимой и выгодной для всех.

Вывод: Текучка — не приговор.

Снижение текучести начинается с понимания причин и точечных инвестиций:
RESTOCRM предлагает готовый модуль «Личный кабинет персонала», который встраивается в ваш сайт или мобильное приложение. Это не просто страница с данными, а инструмент для мотивации и удержания ценных кадров.

Что может делать сотрудник в личном кабинете?
Отслеживать грейды и рост зарплаты
  • Видеть свой текущий уровень (например, «Официант 2-го разряда»)
  • Знать критерии для повышения (сколько смен/оценок осталось до следующего грейда)
  • Видеть свои бонусные баллы, которые в будущем может поменять на деньги или выходной (в зависимости от вашей внутренней системы лояльности)

Оставлять обратную связь
  • Анонимные опросы об атмосфере в коллективе
  • Жалобы и предложения (напрямую управляющему)
  • Благодарности коллегам (внутренний рейтинг «Лучший сотрудник месяца»)

Мне интересно, хочу подробности.

Управлять рестораном — это постоянная многозадачность: контроль бронирований, работа с гостями, учет заказов, аналитика. Персонал тратит много времени на рутину, что в том числе влияет на их эмоциональное состояние и "желание" работать.

А что, если рутину можно автоматизировать, а проблемы — предупреждать до их появления?

Больше никаких «забытых» броней — гость сам может забронировать столик через сайт или мобильное приложение, без звонков администратору.
Автоматический учет заказов на доставку — официанты не теряют чеки, кухня не путает блюда.
Маркетологи получают готовую аналитику (сегменты гостей) для точечных акций без ручного анализа.

RESTOCRM — инструмент, который предотвращает проблемы, освобождает время персонала и помогает удерживать гостей. А значит — увеличивает прибыль.