Как провести аудит ресторана: пошаговая инструкция, виды и цели.
Ситуация: ресторан работает, гости вроде бы довольны, но прибыль не растёт или растет, но медленно. Как найти проблему?
Аудит ресторана – комплексная проверка аспектов работы заведения: от кухни и склада до персонала, финансов и маркетинга. Как и в случае с медосмотром, вы можете получить полезную информацию о состоянии своего бизнеса, а также выявить слабые места и зоны для улучшения.
Регулярная внутренняя или внешняя проверка помогает выявить слабые места, оптимизировать расходы, улучшить обслуживание гостей и повысить прибыль. Аудит не только про контроль, это, можно сказать, ваша внутренняя проверка на прочность. Но давайте разберёмся, что именно такое "аудит" и как он может поднять ваш ресторан на новые высоты.
Аудит ресторана – комплексная проверка аспектов работы заведения: от кухни и склада до персонала, финансов и маркетинга. Как и в случае с медосмотром, вы можете получить полезную информацию о состоянии своего бизнеса, а также выявить слабые места и зоны для улучшения.
Регулярная внутренняя или внешняя проверка помогает выявить слабые места, оптимизировать расходы, улучшить обслуживание гостей и повысить прибыль. Аудит не только про контроль, это, можно сказать, ваша внутренняя проверка на прочность. Но давайте разберёмся, что именно такое "аудит" и как он может поднять ваш ресторан на новые высоты.
Тест «Нужен ли мне аудит».
1.Гости хвалят еду, но не возвращаются.
2.Персонал работает «как попало».
3.Прибыль есть, но непонятно куда уходит.
4.Конкуренты активно растут, а вы — нет.
5.Хотите открыть вторую точку, но боитесь повторить ошибки.
1.Гости хвалят еду, но не возвращаются.
2.Персонал работает «как попало».
3.Прибыль есть, но непонятно куда уходит.
4.Конкуренты активно растут, а вы — нет.
5.Хотите открыть вторую точку, но боитесь повторить ошибки.
Если на все вопросы Вы ответили «нет» - чудесно! Аудит, на данный период, ресторану не нужен. Если есть даже один ответ «Да» - вам нужен аудит как можно скорее, чтобы проблема не распространилась на другие сферы бизнеса, даже если там «все хорошо».
Зачем нужен аудит?
Если Вы задаете вопрос: «Зачем мне проводить аудит? Разве мои блюда не магические?». Наверняка! Но даже волшебные блюда нуждаются в правильном управлении. Аудит поможет:
Как проходит аудит?
Основные этапы:
Чем отличается аудит до открытия и в процессе работы?
Аудит может быть проведен как на этапе подготовки к открытию ресторана, так и в процессе его работы. Предварительный аудит, который называется аудитом бизнес-модели, позволяет предпринимателям заложить надежный фундамент для своего предприятия, определив его концепцию и целевую аудиторию, а также проанализировав конкуренцию. На этом этапе акцент делается на исследование рынка, выбор удачной локации и корректную оценку стартовых инвестиций.
В процессе работы ресторана акцент аудиторского анализа смещается на операционные процедуры, взаимодействие с клиентами и финансовые показатели. Это дает возможность делать изменения на основе полученных данных, что должно привести к повышению качества обслуживания и увеличению прибыли.
Аудит перед открытием.
Проверяем:
Аудит работающего ресторана.
Анализируем:
Пример: после аудита сети пиццерий выяснилось, часть клиентов не возвращаются из-за медленной доставки. Решение – внедрили RESTOCRM для автоматизации заказов.
Краткий обзор видов аудита.
1. Предоткрытие (аудит бизнес-модели)
2. Операционный аудит
Кадровый аудит
Текучка снижается на 40% при внедрении KPI (Harvard Business Review).
Финансово-экономический аудит
Бухгалтерский аудит
Складской аудит
Санитарный (гигиенический) аудит
Маркетинговый аудит
Совет: внедрите CRM (например, RESTOCRM) для автоматизации маркетинга и отчётов.
Кто должен проводить аудит?
Если Вы задаете вопрос: «Зачем мне проводить аудит? Разве мои блюда не магические?». Наверняка! Но даже волшебные блюда нуждаются в правильном управлении. Аудит поможет:
- Оценить качество услуг. Ваш персонал может улыбаться, как будто они на обложке журнала, но если обслуживание хромает, это сразу же становится заметно. Гости не должны ждать заказ 40 минут
- Проанализировать меню. Может быть, ваше особенное карри стоит дороже, чем золото? Или, наоборот, цена не соответствует качеству? Правильный анализ поможет определить оптимальные позиции.
- Проверить системы: если ваша система учета и обслуживания не справляется с нагрузкой во время пиковых часов, гости будут недовольны, а вы потеряете прибыль. Важно знать, как ваши системы работают на практике.
- Выявить скрытые убытки (например, 30% продуктов «исчезают» со склада).
- Подготовиться к проверкам (чтобы СЭС не стала «тайным гостем»).
Как проходит аудит?
Основные этапы:
- Сбор данных: необходимо собрать всю доступную информацию о бизнесе. Анализ отзывов гостей, параметры работы команды, финансовые данные и данные CRM-системы.
- Вопросы к персоналу: а также улыбка и кофе, чтобы создать комфортную обстановку. Попросите их рассказать о своих задачах и о том, как они работают. Вы можете узнать много интересного.
- Проверка процессов: посмотрите, как работают процессы. Действительно ли ваши сотрудники знают, как управлять системой заказов? Или за 12 минут создают три вида недовольства у гостей?
Чем отличается аудит до открытия и в процессе работы?
Аудит может быть проведен как на этапе подготовки к открытию ресторана, так и в процессе его работы. Предварительный аудит, который называется аудитом бизнес-модели, позволяет предпринимателям заложить надежный фундамент для своего предприятия, определив его концепцию и целевую аудиторию, а также проанализировав конкуренцию. На этом этапе акцент делается на исследование рынка, выбор удачной локации и корректную оценку стартовых инвестиций.
В процессе работы ресторана акцент аудиторского анализа смещается на операционные процедуры, взаимодействие с клиентами и финансовые показатели. Это дает возможность делать изменения на основе полученных данных, что должно привести к повышению качества обслуживания и увеличению прибыли.
Аудит перед открытием.
Проверяем:
- Бизнес-план (целевая аудитория, конкуренты).
- Локацию (проходимость, парковка).
- Проект кухни (чтобы повара не сталкивались лбами).
Аудит работающего ресторана.
Анализируем:
- Финансы (куда уходят деньги?)
- Персонал (почему официанты увольняются?)
- Маркетинг (почему акции не привлекают гостей?)
Пример: после аудита сети пиццерий выяснилось, часть клиентов не возвращаются из-за медленной доставки. Решение – внедрили RESTOCRM для автоматизации заказов.
Краткий обзор видов аудита.
1. Предоткрытие (аудит бизнес-модели)
- Концепция: Кто ваши гости? Бар для студентов или люкс-ресторан?
- Локация: 100% видимость или «уютный дворик».
- Инвестиции: «подушка безопасности» ̴ 20% от бюджета. Вам следует провести детальный расчет всех стартовых затрат и ожидаемой прибыли за определенный период, чтобы убедиться в жизнеспособности вашего бизнеса.
2. Операционный аудит
- Кухня: важно проанализировать логистику блюд, их очередность приготовления, соблюдение норм и стандартов.
- Логистика: необходимо обеспечить максимально эффективное распределение потоков гостей, блюд и сотрудников, минимизируя пересечения и хаос в работе.
- Технологические процессы: проверка соблюдения технологических карт и стандартов. Аудит должен убедиться, что все процессы соответствуют установленным стандартам, что влияет на качество блюд и уровень обслуживания.
Кадровый аудит
- Найм: соответствие сотрудников занимаемым позициям влияет на качество сервиса.
- Мотивация: анализ мотивации и системы KPI поможет выявить возможные проблемы в команде.
- Обучение: 50% ошибок – из-за незнания меню.
Текучка снижается на 40% при внедрении KPI (Harvard Business Review).
Финансово-экономический аудит
- Аудит себестоимости блюд: важно следить за корректностью калькуляции и проверкой наценок.
- Анализ доходов и расходов: понимание финансового состояния за определенные периоды позволяет принять обоснованные решения.
- Проверка финансовой модели: ресторан должен работать в плюс, иначе он представляет собой убыточный бизнес.
Бухгалтерский аудит
- Ведение документации: анализ налоговой отчетности и соответствия законодательству.
- Эффективность налогообложения: правильная схема работы с персоналом и поставщиками может существенно сократить затраты.
Складской аудит
- Учет и движение продуктов: контроль остатков, списаний и предотвращение хищений.
- Соответствие прихода и расхода: важно, чтобы количество используемых ресурсов соответствовало фактическому производству.
Санитарный (гигиенический) аудит
- Проверка чистоты: состояние кухни и зала, наличие уборочного инвентаря и дезсредств.
- Соответствие санитарным нормам: ключевой момент для работы заведения в рамках законодательства.
Маркетинговый аудит
- Анализ маркетинговых активностей: помогает понять, привлекает ли реклама нужную аудиторию.
- Оценка эффективности каналов продвижения: проверка социальных сетей, акций и программ лояльности.
- Программы лояльности и повторные визиты.
Совет: внедрите CRM (например, RESTOCRM) для автоматизации маркетинга и отчётов.
Кто должен проводить аудит?
Совет: комбинируйте. Например, внутренний аудит проводите ежеквартально, а раз в год – с привлечением экспертов.
Когда проводить аудит?
1. Плановый аудит (раз в квартал/полгода)
Зачем: ловить мелкие проблемы до того, как они станут катастрофой.
Что проверять:
Как упростить: CRM-системы автоматически собирают данные для анализа.
2. Аудит перед масштабированием
Зачем: чтобы второй ресторан не повторял ошибок первого.
Что проверять:
3. Аудит при проблемах
Когда:
Что делать:
Что делать после аудита? Скачайте наш чек-лист
Аудит — это не про «кто виноват», а про «как сделать лучше».
3 шага для старта:
1. Плановый аудит (раз в квартал/полгода)
Зачем: ловить мелкие проблемы до того, как они станут катастрофой.
Что проверять:
- Финансы (нет ли «утечек» в бюджете?)
- Сервис (почему гости вчера ждали заказ 40 минут?)
- Персонал (вдруг ваш лучший официант уже ищет новую работу?)
Как упростить: CRM-системы автоматически собирают данные для анализа.
2. Аудит перед масштабированием
Зачем: чтобы второй ресторан не повторял ошибок первого.
Что проверять:
- Рабочие процессы (что можно автоматизировать?)
- Финансовую модель (хватит ли оборотных средств?)
- Персонал (кто из команды готов к повышению?)
3. Аудит при проблемах
Когда:
- Прибыль падает, а вы не понимаете почему.
- Персонал увольняется чаще, чем вы успеваете нанимать.
- Гости жалуются, но вы не видите системных сбоев.
Что делать:
- Проверить топ-3 самых убыточных блюда.
- Проанализировать отзывы (если их нет — это тоже тревожный звоночек).
- Устроить «тайного гостя» (лучше вы, чем Роспотребнадзор).
Что делать после аудита? Скачайте наш чек-лист
Аудит — это не про «кто виноват», а про «как сделать лучше».
3 шага для старта:
- Сегодня: проверьте 3 самых популярных и 3 самых убыточных блюда.
- На этой неделе: проанализируйте 10 последних отзывов (если их нет, это тоже тревожный звоночек).
- В этом месяце: автоматизируйте 1 рутинный процесс (например, учёт заказов через RESTOCRM).
